Omas Weihnachtsstollen

Bei kaum einem Gebäck oder Kuchen sind meine Präferenzen für die selbstgemachte Variante so derart ausgeprägt wie beim Stollen. Während ich das, was man so als Stollen kaufen kann, kaum eines Blickes würdige, liebe ich den selbstgemachten, richtigen Stollen. 

Weihnachtsstollen

Einerseits hat das nostalgische Gründe. Ich habe das Rezept von meiner lieben Oma ‚geerbt‘ und sehe es inzwischen als ein Stück Familientradition. Andererseits schmeckt man aber auch die Zeit, die drin steckt und natürlich die im wahrsten Sinne handverlesenen Zutaten.

Stollen ist zwar einigermaßen zeitaufwändig, dafür aber lecker. Und lange haltbar. Eigentlich wird er erst richtig saftig und gut, wenn er 4 Wochen lang gelagert wurde und ‚durchziehen‘ konnte. Was man unbedingt beachten sollte, wenn man schon in der Adventszeit in den Genuss kommen möchte. Also heißt es jedes Jahr Anfang November – Stollen backen!

Da der selbstgemachte Stollen in unserer Familie aber nicht nur bei mir einfach zur Adventszeit dazu gehört, steht normalerweise Anfang Dezember die Produktion der zweiten Charge an, die dann pünktlich zu Weihnachten lange genug geruht hat. Denn pro Adventswoche ein Stollen ist keine große Herausforderung. Und somit ist der Vorrat bis Weihnachten verbraucht. Geht gar nicht!

Was den Stollen nach dem Rezept meiner Oma nun so viel besser macht als alles, was man so kaufen kann? Nun – der Zucker obendrauf ist tatsächlich Zucker. Vergleicht mal zwischen gekauft und selbst gemacht und ihr werdet den Unterschied schmecken. Außerdem finde ich im selbst gebackenen Stollen keine Sultaninenstiele. Diese Dinger sind zwar klein aber ich finde sie eklig. Und zu guter Letzt kann man wunderbar verhindern, dass man unter einer Zuckerdecke eine (oder viele) verbrannte Sultaninen findet. Und hier meine ich nicht, dass man sie einfach weglässt. Aber dazu später mehr.

500 g Sultaninen
Rum

Die Vorbereitungen zum Stollenbacken beginnen mindestens 3-4 Tage vor dem eigentlichen Backen mit dem Waschen und Verlesen der Sultaninen. Hier wird alles aussortiert, was nach Stiel aussieht. Und je nach Sorte kann das eine ganze Menge sein. Die gewaschenen Sultaninen werden anschließend in Rum eingelegt. Hierzu gibt man sie in einen verschließbaren Behälter und füllt bis knapp unter die Sultaninen-Füllhöhe mit Rum auf. Steht der Backtag kurz bevor (Ja, manchmal kann man sowas nicht 4 Tage im Voraus planen. Oder zumindest ich kann das nicht.), lässt man die Sultaninen-Rum-Mischung bei Raumtemperatur durchziehen. Ist noch genug Zeit, bis die 

Rum-Sultaninen Verwendung finden, kann man sie auch im Kühlschrank lagern.

Am Vortag des Backens werden alle Zutaten bis auf die Milch bereitgestellt. Sie sollten bei der Zubereitung des Teiges Raumtemperatur haben.

1 kg Weizenmehl
300 g Butter
250 g Zucker
250 ml Milch
200 g gehackte Mandeln
120 g Frischhefe
100 g Orangeat, gewürfelt
100 g Zitronat, gewürfelt
2 Pckg. Vanillezucker
1 Pckg. abger. Zitronenschale
½ Fläschchen Bittermandelaroma
¼ TL Salz

Für den Backtag selbst sollte man insgesamt ca. 5 (?) Stunden einplanen. Hier ist natürlich die Zeit zum Gehen lassen des Teiges inbegriffen.

Die eingelegten Sultaninen werden zum Abtropfen in ein Sieb gegeben. Den Rum kann man auffangen und einer weiteren Verwendung nach Wahl zuführen. Ich lege meist gleich die Sultaninen für die 2. Stollen-Charge darin ein.

Die Milch wird vorsichtig erhitzt, bis sie handwarm ist. Zusammen mit einem TL Zucker und einer Prise Salz wird die Hefe kleingebröselt und in der Milch so lange verrührt, bis sie sich gleichmäßig verteilt hat. Die Hefemilch lässt man an einem warmen Ort so lange stehen, bis die Milch leicht schaumig wird.

Währenddessen werden die trockenen Zutaten in eine Schüssel gegeben und – sobald diese so weit ist – mit der Hefemilch vermischt und gründlich geknetet. Die Sultaninen werden zum Schluss vorsichtig unter den Teig geknetet, damit sie möglichst unversehrt bleiben.

Der Teig wird nun an einem warmen Ort abgedeckt stehen gelassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Anschließend knetet man noch einmal vorsichtig und teilt den Teig in vier gleichgroße Portionen. Diese werden jeweils zu zweit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gegeben und zum Stollen geformt. Hierzu wird der Teig zuerst grob zu einer Kugel geformt und dann etwas oval flach gedrückt. Ca. ein Drittel des Teiges wird nun angehoben und auf die übrigen 2/3 geklappt, so dass die typische Stollenform entsteht.


ungebackener Stollen

Die ‚Verbrannte-Sultaninen-Vermeidung‘ beginnt an dieser Stelle mit dem Entfernen der Sultaninen, die direkt an der Oberfläche gelandet sind. Wenn man sie nicht in den Teig zurück stupsen kann, kann man sie ganz gut unter dem übergeschlagenen Stollenteil verstecken. Wenn man nicht mehr Auto fahren muss, kann man sie aber auch einfach naschen. 

 
Die Stollen-Rohlinge haben nun wieder Zeit zum Gehen. Auch dieses Mal sollte sich das Volumen wieder deutlich vergrößert haben, bis die beiden Bleche mit den jeweils 2 Stollen nacheinander bei 175 °C für ca. 35-45 Min goldbraun gebacken werden. Ich backe den Stollen immer ‚auf Sicht‘ und kann die Backzeit gar nicht genauer eingrenzen. Zu dunkel sollte er jedenfalls nicht werden – vor allem an der Unterseite passiert das recht schnell. Man muss einfach aufpassen. Ich backe Stollen immer einen Einschub über der Mitte, damit die Gefahr des ‚Von unten Verbrennens‘ gebannt ist. 

250 g Butter
200 g Puderzucker

Während die Stollen noch im Ofen sind, wird die Butter geschmolzen. Sobald die fertigen Stollen aus dem Ofen kommen, erfolgt zunächst direkt Phase 2 der ‚Verbrannte-Sultaninen-Vermeidung‘, die hier eher eine Entfernung ist. Alle Sultaninen, die man vor dem Backen nicht entfernt hat oder die nun an der Unterseite des fertigen Stollens zu sehen sind und die beim Backen zu dunkel geworden sind, entfernt man vorsichtig mit einer Gabel.

Die (immer noch heißen) Stollen werden mit der geschmolzenen Butter bestrichen und mit einer ersten Schicht Puderzucker bestäubt. Das Ganze kann man nun ein weiteres und je nach Geschmack ein drittes Mal wiederholen. Die komplett ausgekühlten Stollen werden einzeln in Gefrierbeutel verpackt und mindestens 3 – besser 4 Wochen an einem kühlen Ort gelagert. 


gebackener Stollen

Vor dem Servieren kann der aufgeschnittene Stollen noch einmal mit einer dünnen Schicht Puderzucker bestäubt und ‚aufgehübscht‘ werden.

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