Holunderbeeren auf Vorrat



Frisch zurück aus dem Sommerurlaub und schon gibt es wieder so viel zu tun. Diese Woche galt es, schnell noch etwas vom Holunder zu verarbeiten, ehe er im angekündigten Regen unbrauchbar wird. Also schnappte ich mir meine Erntehelfer und wir zogen los, um zu retten, was zu retten war. Immerhin haben wir es auf ca. 10 kg gebracht. Man muss nur wissen, wo man suchen kann. Zumindest solange der Holunder im Garten noch keine ausreichende Erne abwirft.

Und was ist schon ausreichend, wenn man bedenkt, wie gesund Holunder ist und wie lecker. Die Verarbeitung ist allerdings etwas zeitaufwändig. Denn vor dem Entsaften sollte man die Beeren von den Dolden zupfen. Lässt man diesen Schritt weg, schmeckt der Saft später sehr herb. Gummihandschuhe sind hier übrigens sehr zu empfehlen. Einerseits klebt der Saft recht stark und natürlich färbt er andererseits auch und man bekommt die Hände hinterher kaum mehr sauber.

Die abgezupften Beeren werden nun gründlich gewaschen. Auch bei diesem Schritt sortiere ich noch einmal Unbrauchbares, also grüne oder vertrocknete Beeren, aus. Die grünen Beeren enthalten eine größere Menge giftiger Inhaltsstoffe, die zwar in geringerer Menge auch in den reifen, rohen Früchten enthalten sind, aber zum großen Teil beim Kochen zerstört werden. Aber sicher ist sicher und grüne Früchte werden bei mir aussortiert.
 

Holunderbeeren

Nach dem Waschen kommen die Holunderbeeren in einen sehr großen Topf, denn beim Kochen schäumt der Saft sehr stark auf. Sie werden knapp mit Wasser bedeckt und für eine halbe Stunde aufgekocht. Man sollte zumindest am Anfang des Kochens noch neben dem Topf stehen bleiben. Die Beeren schwimmen zu Beginn oben und unter der Beerenschicht staut sich die Hitze, bis sie sich in Form eines Schwalls kochenden und schäumenden Wassers nach oben Bahn bricht. Will man also nicht in nächster Zeit die Küche renovieren, ist es durchaus hilfreich, ab und an umzurühren und rechtzeitig die Hitze zu reduzieren bzw. bei allzu starkem Aufkochen den Topf kurz vom Herd zu nehmen.

Ist der Saft nach dem Kochen etwas abgekühlt (bei mir darf er gerne über Nacht stehen bleiben), wird er mit Hilfe eines Tuches (was danach natürlich erheblich verfärbt ist) gesiebt. Wenn ich Unmengen Holunder zur Verfügung habe, gebe ich mich mit dieser Ausbeute zufrieden. Das war in diesem Jahr leider nicht so (nein, 10 kg sind keine Unmengen!) und ich habe einen zweiten Aufguss gemacht, um die Ausbeute zu erhöhen. Hierfür werden die gesiebten Beeren erneut mit Wasser aufgegossen, mit dem Stabmixer püriert und aufgekocht. Der zweite Aufguss hat den Nachteil, dass man sehr viel länger zum sieben braucht, da das Fruchtfleisch die Poren des Tuchs schnell verstopft. Da hilft nur, den ganzen Vorgang mit Gummihandschuhen bewaffnet, durch Auspressen vorsichtig zu beschleunigen.

Der zweite Aufguss schmeckt natürlich nicht mehr ganz so intensiv wie der erste, aber immer noch sehr gut. Für den Holunderbeerensirup mische ich beide Aufgüsse. Den Gelee und die Fruchtzubereitung mache ich aber ausschließlich mit den ersten Aufguss.

Holunderbeerengelee
800 ml Holunderbeerensaft
1 kg Gelierzucker 1:1
1 Pckg. Zitronensäure

Fruchtzubereitung aus Holunderbeeren
1500 ml Holunderbeerensaft
1 kg Gelierzucker 1:1
2 Pckg. Zitronensäure 


Sowohl für die Zubereitung des Gelees als auch für die der Fruchtzubereitung mischt man den zimmerwarmen Saft mit Zitronensäure und Gelierzucker und bringt alles vorsichtig zum Kochen. Nach 3 Minuten sprudelndem Kochen wird der Schaum mit einer Schaumkelle entfernt und die Masse in vorbereitete Gläser gefüllt.

Holunderbeerensirup
1 l Holunderbeerensaft
200 g Zucker
Ca. 50 – 70 ml Zitronensaft

Der Saft wird mit dem Zucker und dem Zitronensaft gemischt. Das Mischungsverhältnis ist natürlich je nach Geschmack variabel. Bei uns ist rel. viel Zucker enthalten aber da der Sirup später stark verdünnt wird, ist das ok. Wie auch beim Gelee und der Fruchtzubereitung, wird der Saft erhitzt, 

3 Minuten sprudelnd gekocht und in vorbereitete Gläser abgefüllt.

Der Holunderbeerensirup ist lecker als gesunde Schorle mit kaltem Wasser ca. 1:5 aufgegossen. Er wird bei uns aber auch gerne als Erkältungsmittel (im Sinne von ‚gegen Erkältung‘ nicht ‚dafür‘) getrunken, dann 1:1 mit kochendem Wasser aufgefüllt. 


Holunderbeerensirup

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